Vitello tonnato alla maniera rustica antica 1a versione: con la carne lessa

Oggi i ristoranti fanno un vitel tonné a base di maionese, ma questa non era conosciuta, cento anni fa e più, dai nostri padri, specie in campagna.

Ecco dunque la formula più antica e gustosa, praticata nelle campagne specialmente langarole e albesi.

Il rotondino di coscia viene messo a bollire in un court-bouillon di acqua, vino bianco, un po’ di aceto e tutti gli ortaggi, le erbe profumate, le bacche, le spezie e il pepe nero: va cotto non troppo, eppoi affettato a mano a fette non sottilissime.

Si prepara la salsa tritando con la mezzaluna buon tonno abbondante, alcuni freschi filetti d’acciuga, 5 o 6 tuorli d’uovo semisodo, una manciata di capperi e una di prezzemolo, bagnando con un po’ del brodo di cottura. Questo battuto viene pepato e mantecato con 1 bicchiere d’olio buono di frantoio, che renda l’impasto semiliquido e con poco aceto e succo di limone. Se ne ricoprono, nel piatto ovale di portata, le fette non troppo sottili di girello, affinché se ne inumidiscano, diventando vieppiù soffici. Si può ornare tutto intorno con spicchi di uovo sodo, pezzi di porcini sottolio, cipollini di Ivrea in dolcebrusco.

Il composto è instabile per via del tonno e dell’uovo sodo, che possono scurire, se il tutto non è ben protetto da un foglio aderente di carta stagnola. Va preparato poche ore prima di servire e servito in modo che la carne non si veda, ricoperta dalla salsa.